蒸饭匠

　　在爷爷走后的第一天，家里就来了专门做红白喜事的人。十来张餐桌摆起来，大篷搭起来，平常干净敞亮的院子瞬间就有了葬礼的仪式感。

　　当第一顿午餐许多人都围在一个大木桶前盛饭时，大家立马就发现了这米饭的与众不同之处。首先是那氛围就很特别。有人打开木制的桶盖，热气涌上来。盛饭的人都要排队，用铁铲铲一碗，端着碗回到饭桌前，香味自然就弥散在院子里。

　　大家赞不绝口。

　　“这个饭香，用木桶蒸的。不是煮的！”

　　“蒸这个饭有讲究，要不停添水，跟一般的煮饭不一样。”

　　“那个老师傅蛮有名的。他会烧。”

　　我扒了一口米饭，有木头的味道，也有空气的味道，木香渗进了米粒的每一个分子，吞一口米饭，就像吞进阳光晒过的空气──太好吃了。

　　饭后人们都围坐在木桶四周，听老人讲蒸饭的诀窍。

　　老人滔滔不绝，面带微笑，一边抽着烟，一边把木桶里剩余的米饭扒开——我们看到了一个竹制的筛子，蒸屉般兜住了上面的米。

　　“噢！原来下面没有底！”大家惊呼。

　　老人说这个蒸屉是他特意找来的，这样蒸饭不粘锅，透气。他娴熟地用锅铲捣了捣米饭，就像农民给田地松土那样自然。

　　葬礼的第二天，仪式还在继续。院子里做菜的三个厨师有条不紊地在准备，络绎不绝的客人一拨一拨地走进家里。他们伴随着一担又一担的丧礼，还有哀乐的鼓号齐鸣，十分喧闹。

　　我感到很沉重，透不过气来，就走出院子，和蒸饭的老人聊起了天。

　　老人姓孙，叫孙广禄，是溧水沙河一带孙家圩的人。知到他的年龄后我被吓了一跳，78岁，比我爷爷小10岁，但也年近80了。他竟然独自蒸几十斤的米，力气不小。

　　他说他做这一行已经有十几年了。十三四岁时就看人弄过，但直到60岁退休，才拾起过去的技艺，并越做越精，在县城出了名。

　　我爷爷家的院子外就是一片农田，大锅里的水“咕嘟咕嘟”地响着，他指着燃烧的柴火、冒着蒸气的木桶、铁锅里不断沸腾的水对我说：“这是金、木、水、火、土，还有光和气的结合。”

　　然后他指指天，指指地，说：“光，就是阳光；气，就是空气。五行加上光、气，这是古人的智慧，自然规律。卫星上天，也是这个原理。”

　　我曾经学过一点咖啡烘焙，深知咖啡烘焙是各种物质和条件配比的化学反应。而老人对蒸米饭，也是同样的看法。讲究米与水的比例，讲究米的生长周期，讲究火候——满满的学问。

　　他先说这种特别的蒸法：“为什么要用木头烧呢？别看木头烧起来不好看，有烟，但饭的香味在里面。蒸气蒸的饭，气通透，没有杂质留在米饭里；现在煮的饭啊，一锅闷死，那种饭不香。

　　“蒸的饭冷下来了还不会馊，因为没有脏污啊！没有杂质在里面，饭冷了，水汽就自然凝结，米饭粒粒分明，也很好吃！这样就不浪费了！

　　“用米也很有讲究。今天用的是籼米，不是粳米。籼米胀性大，用的水多。其实用粳米最好，有营养。毕竟粳米长足了，要160天；籼米才140天，还没长好就收了。”

　　用这样的米蒸饭，老孙事先要将米泡足15分钟。几斤米配几两水蒸，他都是试验过的。

　　最先煮沸水，看到铁锅里的蒸气上来时，往里面放生米，放到木桶1/5的位置，平铺开来。凭蒸气中的水分，让米粒胀足。这时候底层的米最靠近水蒸气，木桶里是不用添加水的。

　　当一层米蒸得差不多时，老孙要往里面添米，并且加水。不同分量的米，在不同时间淘好。例如蒸第一层米的时候，第二层待蒸的米就在水里泡着，时间要计算好。

　　老孙添好了米，就要往灶里不停地加柴火。他说除了木头和竹子，稻草也是很好的燃料。因为米粒就长在稻谷里，稻草也是稻谷的一部分。用稻草烧稻米，这是古人运用自然的方法。在一桶米差不多蒸好时，要做一件比较费力的事，就是让米透气。

　　老孙打开桶盖，把1/5以上位置几乎半熟的米饭全部盛出来，放到大铁盆里。他用铲子翻捣最底层的米，用筷子在不同的位置戳一戳，给它们透气。然后再把盛出来的米饭放回桶里，并要不断翻捣，让热气流通——这大概是米饭有空气感的秘诀了。

　　当然这件事很危险，蒸气的温度非常高，老孙曾经被烫伤过。而在33摄氏度的户外蒸饭、烧柴火，本身就是一种考验。在田里看着他烧柴时，我被烟呛得不行，他却还是很淡定。

　　目睹了全部过程后，我对他只做蒸饭这一件事已经毫不怀疑了。

　　蒸一桶米饭，需要耗费的人工不小。别看他最后的成果就一样，但要做好上百人一天的饭，要从凌晨待到夜晚，要有技艺，更要有耐心。

　　在看着土灶里的柴燃烧的时候，他和我饶有兴趣地聊了点别的。

　　老孙说他当了20多年会计，也经营过饭店，当过农民，但他最想做的是当一名老师。

　　他喜欢读书。老孙说，有了文化和知识，他就掌握了原理，也就能做得比一般人好。包括他自学会计、学习蒸饭，都是自己摸索出了规律。而规律来自一样东西：实践。

　　在老孙的说法里，什么都是“对称”的。

　　例如：人生的苦和甜，是对称的；天和地，是对称的；好和坏，也是对称的；一个朝代有忠臣，也有奸臣；人的一生，有兴旺发达，也有颓败；宗教教人从善，权力大了也会作恶；会计做不好账，其实就是小偷……

　　对他来说，最对称的是个“人”字，也最难写。

　　蒸饭这门技艺，我想是老孙寄情于别处的一种方法吧。专注于蒸饭这件事，令他获得了成就感，也可以短暂忘却人生的宿命——而我坐在小板凳上，用笔记下他说过的那些话，专心听他讲一生的故事，是在弥补我没有记录爷爷人生的遗憾，也在消解我失去他的痛楚。

　　老孙说他经历了太多丧事——每做一次这样的蒸饭，可能就意味着经历一场死别。

　　对我们这样一个有着40万人口的县城来说，单凭蒸饭这一门技艺蒸出名声并非易事。毕竟许多人都是和土地亲近过的，对米饭有天生的挑剔，对食物有严苛的要求。

　　而78岁的他把饭做得那么好，让人欲罢不能。我觉得这就是最大的成就。

　　悲伤虽然弥漫在心里，但做一名倾听者，我感到了踏实和宽慰。

　　（野 鹤摘自微信公众号“鹿之角”，何保全、于泉滢图）